PRESIDENTE DE LA DIPUTACION DE BADAJOZ Ya sabemos --aunque de vez en cuando viene bien recordarlo-- que Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa arbolada, con encinas y alcornoques como base fundamental, constituye un paraíso ecológico que cuenta con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa. En él conviven de forma armoniosa la oveja merina, el vacuno retinto y el cerdo ibérico, nuestro ponderado ganado autóctono, con otras especies que encuentran aquí no sólo su refugio, sino un magnífico hábitat propicio para los resultados productivos e industriales que de año en año mejoran con unas perspectivas de futuro muy optimistas si las cosas continúan haciéndose bien. En este valioso medio --que se ha conservado gracias, en gran medida, al cerdo ibérico-- se producen, y hay que destacarlo, con la base de esta importante raza, jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Una denominación que desde 1996 viene realizando un trabajo serio, cuidadoso y profesional en beneficio de uno de nuestros productos estrella gastronómico: el jamón ibérico. Desde las sierras del Suroeste de Badajoz a las de Gredos, con perspectivas cacereñas; desde la sierra de San Pedro a los Ibores-Villuercas, pasando por las sierras de Montánchez... más de mil cuatrocientas explotaciones ganaderas miman a un producto único, de una raza y un ganado únicos también. Conservada y mejorada la raza del cerdo ibérico, constituye un auténtico tesoro genético, que obra el milagro, gracias a su peculiar metabolismo, de transformar los pastos y bellotas de los que se alimenta, en uno de los alimentos más sanos y exquisitos que puedan degustarse en todo el mundo. El excepcional jamón ibérico de bellota se ha convertido en un auténtico manjar gastronómico. Afortunadamente hoy día, una vez marcados, identificados, controlados, estudiados, tipificados... hasta la saciedad (y nunca es poco cuando se desea, como no puede ser de otra forma, conservar el prestigio), los jamones ibéricos extremeños son piezas codiciadas y respetadas. Son, también en estos momentos, buscadas y degustadas con fruición, y prestigiada entre la élite de los distribuidores, gastrónomos y profesionales de hostelería. Yo espero que los trabajos del II Congreso Mundial del Jamón, que seguramente no sólo van a versar sobre esta joya de la que brevemente he hecho referencia y elogio, sea el espaldarazo definitivo a una labor bien hecha que cada día encontrará más y mejor refrendo comercial y por ende económico. Un congreso y sus jornadas de estudio que, como digo dará acogida a muchas de las variedades de jamones españolas e internacionales que tienen una importante cota de mercado. Un mercado que sin duda alguna ha de ser compatible pero que ha de estar también perfectamente diferenciado y respetado. A todos los congresistas, organizadores, profesionales del sector les deseo en primer lugar una agradable estancia entre nosotros y, en segundo término, que sus trabajos y conclusiones sean tan provechosas como las metas que se hayan marcado en sus diferentes ámbitos de actuación. Una joya de la categoría del jamón, el ibérico en el caso extremeño, va a ser analizada en el marco de otra joya de excepcional belleza, la ciudad de Cáceres. Con estos ingredientes espero y deseo que los buenos resultados que sin duda pretende el congreso estén más que asegurados.