"Pulso y paciencia". Eso son los principales requisitos que debe tener un buen cortador de jamón. Lo dice el ganador por segundo año consecutivo del Concurso de Cortadores de Jamón Mesón Torre Bujaco, José Manuel Macías. El concurso y el jamón reunió ayer a medio centenar de personas bajo los soportales del local en la plaza Mayor. La lluvia restó público, pero el propietario del mesón, Rafael Arnáiz, se mostró así y todo "satisfecho".
Durante hora y media, los cinco cortadores presentados a concurso (además de Macías, Isaías Núñez, Antonio Barrero, Angel Sánchez y Javier Gómez) lonchearon con precisión y sin descanso cinco jamones Dehesa de Extremadura que al final del certamen degustaron los asistentes. Macías obtuvo la mejor puntuación: 294 puntos. Mientras que el segundo, Isaías Núñez se quedó en 257. Antonio Barrero fue tercero.
Fino pero no transparente
Puntuó el corte --porque "no hay buen jamón sin un buen corte", según Arnáiz--, la presentación del plato, el rendimiento que se saca al jamón --para ello se pesan los deshechos-- o la limpieza en torno al corte. El ganador, por ejemplo, fue el más regular con 27 raciones de 100 gramos exactos, ya que aprovechó 2,77 kilos de jamón; pero el que más jamón extrajo de su pieza fue Antonio Barrero, con 3,400 kilos.
Macías, "contento" con la victoria, pensaba ya en optar al concurso nacional a pesar de que pasó "malos ratos por los nervios". Su destreza es fruto únicamente de la "práctica". "Veía a mi abuelo y era algo que me llamaba la atención", recordaba ayer. ¿Cómo saber si un jamón está bien cortado? "La loncha debe tener carne y tocino en proporción de 3 y 2 centímetros y debe ser del grosor del cuchillo, nada de transparente que se paga al paladar y no se puede saborear".
Como novedad, este año hubo más premios: Jamón de Oro 2007, que reconocen a personas o instituciones que destaquen como embajadores del jamón, de Cáceres o la región. En esta primera edición, los galardonados han sido Antonio Gasset, director y presentador de Días de cine por la publicidad que hace a Cáceres y a los premios de cine San Pancracio; Jesús Amigo, director de la Orquesta de Extremadura (Oex); Jesús Usón, del Centro de Cirugía de Mínima Invasión y Julio Márquez de Prado, presidente del Tribunal Superior de Justicia. Estos dos últimos no pudieron estar en la entrega.
No faltaron Amigo y Gasset, que se mostraron encantados y sorprendidos. "Es un orgullo y un honor", valoró el director de la Oex. Aseguró que la orquesta ya es embajadora del jamón. "Los solistas que actúan con nosotros --contó-- lo harían solo por el jamón".
