Tapería. Si buscásemos en el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua esta palabra, no se encontraría, básicamente porque no está aceptada. Pero muchas personas la utilizan en el día a día en la ciudad. Lo importante es saber su significado. Y los cacereños lo conocen de primera mano.

"El término tapería no existecomo tal en la regulación oficial, por lo que no tenemos una relación específica del número que hay en la ciudad", aseguró a este diario César Martín Clemente, presidente de la Asociación de Empresarios y Comerciantes de la Hostelería y el Turismo de Cáceres (Aecahtur).

Esto no implica que, con el paso de los años, en la ciudad se haya notado la proliferación de este tipo de establecimientos.

A César Ráez, jefe de cocina del restaurante Torre de Sande, situado en la ciudad monumental, le empezaron a llegar hace ya más de siete años referencias sobre esta nueva cocina. "Tenía que ser más en miniatura, al igual que los precios", explicó Ráez, en relación a la información que le había llegado.

De esta forma, el cocinero valenciano se puso manos a la obra para que su negocio diera un paso más e impulsar con mayor prioridad la vertiente empresarial dedicada a la tapería.

EL CONCEPTO "La tapa es alta cocina en miniatura. La tapería como yo la entiendo, la definiría como un conjunto de alta cocina, pequeña decoración y, sobre todo, que ayude a compartir desde un punto de vista cultural", señaló el chef, quien a su vez, reconoció que se está planteando la posibilidad de empezar a utilizar un nuevo término para este nuevo tipo de restauración: compartería.

Torre de Sande se posiciona, por todo ello, como el primer establecimiento hostelero de Cáceres que materializó y puso en marcha el concepto de la tapería. Una idea que para Ráez va mucho más allá del simple hecho de comer, ya que "a fin de cuentas también tiene que ver con la comunicación".

TENDENCIA "El problema está en que la gente ya no come en los restaurantes de mesa y mantel --como solía decirse antes-- y prefieren un aperitivo bueno, en este caso llamado tapa", argumentó el presidente de la Asociación de Empresarios y Comerciantes de la Hostelería y el Turismo de Cáceres, César Martín, en relación al cambio de hábito que se ha percibido en los consumidores. La tendencia a corto plazo, según pronosticó Martín, es que muchos establecimientos tendrán que cerrar sus puertas. "Los que mejor se pueden mantener son los familiares porque tienen mayor facilidad para atender al negocio", subrayó.

Por otra parte, desde Torre de Sande prefieren ver la situación actual más como una oportunidad. Así, su jefe de cocina considera que se ha abierto un mercado nuevo. "Ahora los ejecutivos se ponen a tapear y la tapería es sólo una alternativa. Los restaurantes tienen que existir porque hay gente a la que le gusta hacer negocios y compartir momentos alrededor de una mesa grande", argumentó Ráez a favor.

EL CLIENTE Los jóvenes comienzan a considerarse en el ámbito de las taperías como un usuario en potencia para el sector. Ráez considera que están creando "un cliente gastronómico joven que empieza a comer alta cocina".

Para seguir con esta tendencia al alza, el soporte de estos establecimientos, la tapa como tal, tiene que "servir para poner en valor lo que tenemos". Prueba de ello es la 'teoría del kilómetro cero' que utiliza Ráez a la hora de escoger los productos. Estos, en su opinión, tienen que ser lo suficientemente cercanos y tradicionales con la tierra cacereña, como es el caso del jamón ibérico, las verduras de Extremadura o la torta del Casar, el súmmun del producto de Cáceres.