La Denominación de Origen Protegida Queso Ibores ampara, sin duda, un auténtico producto exclusivo y único por muchas razones. La primera de ellas es que se elabora con leche cruda de ganado autóctono de razas en peligro de extinción, como la serrana, la verata y la retinta, poco productivas y criadas en régimen de pastoreo extensivo en la dehesa. El aroma del queso evoca la jara, la bellota, el brezo, el tomillo y el matorral. La segunda de ellas, según explica el director técnico, Francisco Javier Jiménez, es el empleo de leche cruda, sin tratar químicamente, que mantiene intactos todos esos aromas tradicionales del campo.
Inscritas en la DOP Queso Ibores se encuentran 60 ganaderías y unas 18.000 cabras. Ocho queserías se encargan de elaborar el queso amparado: La Cañada, Ignacio Plaza Mariscal, Quesería de las Villuercas, Berrocales Trujillanos, Quesería Almonte, Sierra de las Villuercas, Isabel Trujillo Obregón y Luis Fernández León. Al año se certifican unos 165.000 kilos de Queso Ibores. El Queso Ibores es un queso de forma cilíndrica y caras planas que se presenta con corteza pimentonada o aceitada y natural. El peso oscila entre los 650 y 1.200 gramos. Para una correcta curación cada pieza madura durante sesenta días. Presenta un sabor característico, mantecoso, caprino en el retrogusto y con indudables aromas a leche cruda que le convierten en todo un manjar para amantes del queso auténtico.
