La alta tecnología al servicio de la tradición es una de las máximas que uno constata a cada momento mientras recorre el mayor secadero de jamones ibéricos de Extremadura. Enclavado en Trujillo desde el año 2000, en la empresa Navidul se respira la cultura del jamón. Esa que refleja esmero y dedicación en cada una de las etapas del proceso del manjar más genuino de nuestra región. Y especialmente en estas fechas, ya que cerca del 70% de la producción anual de jamones se vende de cara a la época navideña. «Casi en dos semanas, a partir de este puente y hasta antes de las fiestas se venderán casi todos los jamones que están en las bodegas». Lo asegura Carlos Pita, director de Industria de fabricación de jamón curado Navidul en España, quien no duda en afirmar que los controles al ibérico, tanto internos como de servicios oficiales, son «extremadamente rigurosos desde la granja hasta la mesa, lo que hace que sean tan demandados».
Buena culpa de ese éxito y la fama de estas piezas, cuyo lema hace unos años era ‘Natural, viejo y dulce’, haciendo referencia precisamente el nombre de Navidul, lo tiene el factor humano «que nunca se puede suprimir, aunque contemos con la maquinaria más puntera», asegura Pita. Y es que alrededor de 150 empleados directos forman parte de la plantilla de esta empresa, además de los 40 trabajadores indirectos de servicios externos, la mayoría de los pueblos de la comarca. Un número que se ve reforzado el último trimestre del año, con un aumento de personal del 30%.
Estaciones
Aquí, el ibérico se elabora en cuatro fases, como son el asentamiento, secado, maduración y bodega. Cada una es similar en temperatura y humedad a las estaciones del año. De este modo, el invierno corresponde a la penetración de la sal por toda la pieza. Para ello se emplea sal marina procedente de Sanlúcar de Barrameda y de Alicante, que va adquiriendo un color amarillento «ya que la reciclamos de unos jamones a otros, puesto que va adquiriendo la grasa y los aromas de estos, haciendo que tengan aún mejor resultado». A pesar de ello, la sal es uno de los productos que Navidul dice usar con moderación «porque pensamos en la salud de los consumidores e intentamos quedarnos siempre un poco cortos, y utilizar solo la necesaria para obtener un jamón ibérico adecuado», explica el director de Industria. Otra de las fases es la que se vincula a la primavera, con el secado de las piezas y la estabilización del color y el aroma. Le siguen el verano, donde los jamones sudan y la grasa se infiltra en los músculos de cada pieza. Y finalmente la estación otoñal se corresponde con el envejecimiento del producto en bodega, donde adquiere su ‘bouquet’. Todo ello se desarrolla en un tiempo mínimo de 24 meses, necesario para poder hablar de un jamón ibérico «cuyo peso nunca podrá ser menor de siete kilos si queremos que se adecúe a la normativa para considerarlo ibérico», aclara.
Exportación
Hasta 140 salas custodian el manjar más apreciado de la dehesa extremeña en las instalaciones junto a Trujillo. Allí, unas 400.000 piezas de jamón y paletas ibéricas salen cada año de este lugar con destino a todo el mundo. Y es que la fama de esta delicia del cerdo ibérico alimentado con el fruto de la encina, traspasa fronteras desde hace años. «El cerdo sabe a lo que come» repite una y otra vez Carlos Pita, no falto de razón. Y eso lo han podido comprobar ya en buena parte de Europa y América, a donde va a parar cerca del 17% de la producción de Navidul, «y poco a poco a Asia», añade. Los orientales han sucumbido a los encantos del ibérico, aunque de momento lo hagan solo en forma de loncheado. Un paso adelante para lograr el despegue de la industria jamonera de Extremadura a todos los niveles. Algo a lo que ayudará la apuesta de Campofrío, a la que pertenece Navidul, por el proyecto de construcción de un gran matadero de cerdo ibérico en Extremadura, recuerda Pilar Larrea, directora de Comunicación de la empresa.
Y es que en un país donde se consumen al año más de 40 millones de jamones, y en una región con un millón de hectáreas de dehesa, no es de extrañar que Extremadura sea considerado el paraíso para los amantes del ibérico. Algo que la empresa Navidul ha sabido aprovechar, para hacer posible que lo mejor de esta tierra sea patrimonio del mundo.
