-A pesar de nuestra laureada dieta mediterránea, las cifras de obesidad en España no paran de crecer. ¿Qué estamos haciendo mal?
-No estamos comiendo lo que debemos. Tiramos de frito, de pocas cosas a la plancha. Falta educación gastronómica. Es fundamental apostar por la cocina tradicional. La culpa es de las malas costumbres derivadas de los nuevos tiempos: sedentarismo, ordenador, niños pegados a una tablet y que no saben montar en bicicleta. Sin olvidar lo fácil que resulta coger una pizza de la nevera y comerla en cinco minutos.
-¿La gastronomía es ciencia?
-Está todo inventado, se trata de darle la vuelta.
-¿Y en su caso?
-Mezclamos tradición y vanguardia. Traemos carnes de África y Australia que tienen mucha demanda. Nos gusta innovar. Visitamos bastantes restaurantes y al final lo hemos conseguido. De la selva, directo al plato del comensal. Al ser carnes salvajes son más duras, pero eso no quita que estén de lo más sabrosas. No concebimos ofrecer una carta al uso, buscamos diferenciarnos, darle al cliente un producto bien elaborado que no podría comprar en un supermercado corriente y, lo más importante, ofrecerle una experiencia única para que vuelvan y repitan. ¿Se animan?
-¿Un buen cocinero tiene que viajar?
-Es una parte fundamental. Para captar ideas.
-Citen los platos más raros de su carta.
-Carpaccio de canguro, búfalo y solomillo de avestruz. La carne más suave es la de cebra. Poseemos una carta pensada para evocar un viaje por África de lo más exótico. Podrás sentirte en Kenia cenando en el mismísimo centro de la capital pacense.
-¿Qué es lo que más importante que debe llevar una comida?
-Calidad y mucho amor. También es clave el color, textura, volumen y cantidades. Es primordial que la cantidad del plato sea la adecuada y mantengas las proporciones entre los elementos (alimentos) que componen la elaboración. El volumen y la combinación de colores conseguirán que el plato sea más apetecible y visualmente consistente, bello.
-¿El sabor más antiguo que recuerdan de su infancia?
-El estofado de jabalí. Tradicional guiso de cazadores, ideal para entonar el cuerpo durante los más fríos días de invierno. Pertenece a la familia del cerdo aunque dispone de características propias.
-¿Qué prepararían en el almuerzo de un Consejo de Ministros?
-Ensaladilla, raviolis de angus con salsa de setas, bombas de morcilla y manzana, jamón ibérico, lomo de búfalo... Terminaríamos con una de nuestras tartas, la de torrijas, por ejemplo.
-¿Cuánto aguanta un besugo en el congelador?
-El besugo suele consumirse en otoño e invierno y destaca por ser un producto típico de las fiestas navideñas. Para congelar este pescado, lo mejor es guardarlo envuelto en filme y, después, en papel de aluminio. Puede aguantar en el congelador tres meses e incluso más.
-¿Messi o Maradona?
-Messi.
La opinión de Valbuena
INDOMABLE (Badajoz)
EL ZOOLÓGICO
Así, de entrada, tiene algo de onírico. Cebras, elefantes y jirafas de cartón piedra colgando a diestro y siniestro. Casi una pesadilla. Pero no teman. Quizá por eso tenga más mérito que la ingesta sea tan placentera. Aunque presumen de ciertas excentricidades culinarias (y eso incluye el avestruz, el canguro y hasta la cebra), luego, lo que se sirve en el plato no deja de ser cocina perfectamente reconocible en sus sabores y en sus presencias. Una cocina que, sorprendentemente, no defrauda a los paladares más conservadores. Un localito curioso, un trampantojo de zoológico que sorprenderá a niños y mayores, en el que comerán bien a precios ajustados. Un restaurante abierto hará solo un par de meses y que ya está dando de qué hablar (más allá de la estrambótica decoración). En pleno centro. En fin, no dejen de tomarle el pulso, no sea que cuaje. Además, ¿a quién no le apetece, así, de vez en cuando, un buen carpaccio de cebra o un suculento risoto de avestruz? Denle una oportunidad a la jungla.
