-¿Qué es más sospechoso, cocinar sin mancharse o vivir sin mojarse?
-Cocinar es vivir. Te tienes que manchar y te tienes que mojar. No puedes estar viendo los toros desde la barrera. Hay un dicho popular muy conocido que recomienda: "No te fíes nunca de un cocinero flaco ni de un camarero gordo" (eso sí que es sospechoso: uno se queda corto cocinando y el otro se mueve poco). Podemos saber el nivel de profesionalidad de un cocinero al verle su delantal.
-¿Cómo es un día a día en su cocina?
-Es a ver qué pasa. Estamos en Los Santos de Maimona, un pueblo precioso, pero su tejido industrial y turístico no es muy grande. A diario no sabes realmente cómo se te va a dar. Aún así, tenemos una trayectoria, con buenas comunicaciones entre Sevilla y Mérida, y además somos un reclamo. Seguimos aquí, a pesar de todo.
-¿Teme a la inflación?
-La inflación la sufrimos bastante y cada día nos da más miedo. Golpea de lleno en el sector de la hostelería y del comercio. No podemos subir los precios con la misma rapidez que el mercado, o que el gas, la gasolina, la electricidad y los productos básicos.
-¿Qué recomienda de sus manjares?
-Es difícil elegir un plato determinado puesto que a todas nuestras creaciones las queremos por igual. Nuestras carnes de cordero y ternera son exquisitas. Pero hacemos un escabeche de conejo, al que llamamos 'conejo de señorito'. Soy un devoto del escabeche.
-¿Qué es lo más extraño que le ha puesto a un postre?
-Una crema de tomates verdes.
-¿Un buen postre es como un buen beso de despedida?
-Muchas veces nos quedamos y recordamos lo último que comemos, aunque los preámbulos son fundamentales. En mi caso, lo dulce me recuerda a mi infancia. De hecho, la leche materna tiene dulzor. Es un beso de despedida pero con un 'hasta mañana'.
-Destaque uno de su restaurante.
-Hay varios, como el tiramisú con queso de La Serena o el flan.
-¿De qué tiene la suerte?
-De no perder nunca la ilusión, de la familia y los amigos, y de poder dedicarme a algo que me apasiona y me encanta. Es determinante saber dónde estás, lo que estás realizando y con qué objetivo.
-¿Le halagan los reconocimientos?
-Todos los reconocimientos son una palmada en la espalda. Cuando trabajas muchas horas siempre es agradable que te digan que lo has hecho bien. A todo el mundo le gusta.
-¿Cuál es la mejor prenda de su armario?
-La última que me pongo y me permite tirarme a la calle. No tengo favoritos. Me importa ir cómodo. Siempre le pido consejo a mi mujer, porque como decía Antonio Machado, 'Tengo un torpe aliño indumentario".
La opinión de Valbuena
LAS BARANDAS (Los Santos de Maimona)
EL CORAZÓN
Tengo para mí que, si la felicidad comiera, comería en Las Barandas. Pasear un tibio mediodía de primavera por la Plaza de España de los Santos de Maimona es un misterio gozoso. La plaza, su empedrado, su farola… Y Las Barandas. Un restaurante al que le asoma el buen rollo por doquier. Blanco como blanco es el pueblo. Blanco de cal y sol. Y allí, Manuel Gil, un magnífico cocinero que cocina con el corazón encendido. Y se nota. Y tiene mérito. Un restaurante enraizado en su tierra y en su gente. Un restaurante con vocación maimonesa: del conejo señorito en escabeche al salmorejo con manitas de cerdo, de los chipirones rellenos de chorizo al bacalao con costra maimonesa, del solomillo ibérico a la arcilla al pastel santeño… Carta de comedor y carta de terraza. También menú. Las Barandas es uno de los mejores restaurantes de Extremadura. Lo es por su emplazamiento, por su elegante decoración, por su esmerado servicio y por su refinada carta. Y hasta por sus precios contenidos. Pero sobre todo porque nos enseña lo que es Extremadura. Un restaurante blanco al que le sopla el viento del Sur.
