-¿El ingrediente más importante en su vida?
-Haberme casado con Carmen. Ha estado a las duras y a las maduras. En la cocina el ingrediente más importante para un cocinero es la humildad. Todo suma en la vida. Pero sin duda es importante que la gente coma y disfrute. No dejamos de trabajar.
-¿Qué come en la intimidad?
-Lo más sencillo y normal del mundo. Tengo un paladar muy conformista. Me da igual un cocido, que un arroz, que un higadito de pollo encebollado. La calidad la puedes encontrar tanto en un bocata como en Casa Manolo o en el restaurante de Toño Pérez.
-De todas las emociones que provoca su cocina, ¿cuál es la que más le ha impresionado?
-¿A mí? La de preparar unos huevos rotos con carabineros. Lo disfruto con calma y me gusta. Eso me emociona. Me emociona la cocina tradicional. Cocina de sabores que se están perdiendo. Y también la cocina de vanguardia, por supuesto. Pero la alta cocina es para hacer una fiesta y a mí me gusta comer cada día. Disfruto y quiero defender las raíces culinarias de Extremadura.
-Extremadura apuesta por la cocina y la despensa. ¿Lo hace bien?
-Y cada día mejor. Tenemos un referente nacional en la región, que es Atrio. Y nuestras retinas van dirigidas a él porque es una institución. Los cocineros extremeños lo que hemos intentado es hacer una gastronomía que llegue al corazón y con ella nos hemos ganado el cariño de todo el mundo. Es el trabajo diario de muchísima gente muy buena, apasionada del oficio, con estudios...
-El ambiente, la decoración, la mantelería y la vajilla completan la experiencia gastronómica de Marchivirito.
-Es clave. En nuestro caso es un ambiente elegante y clásico.
-Hay muchas formas de apreciar el queso: por su sabor, por el olor o hasta por lo que explica de una zona. ¿Cuál le gusta destacar?
-Cierto. El queso es muchas cosas. Me parece interesante del artesano ese prisma que nos permite saborear, oler, tocar todo el trabajo, el amor y la dedicación que el quesero puso en el tratamiento de los animales y de la situación geográfica. Y, además de conjuntar todas estas cosas. Se trata de un producto que es un exquisito manjar. En la región hay numerosos quesos de calidad.
-De la cocina, como del fútbol, todo el mundo opina. ¿Cómo se asume desde ese lado?
- Sí, y es normal. Pero yo lo prefiero así a que la gente no te discutiera nada. Me encanta que los clientes opinen porque eso te humaniza. Si es que la cocina es un lenguaje universal.
-¿Ha lavado muchos platos?
-Platos, vasos, cubiertos... Empezamos sin lavavajillas y acabábamos con las manos ensangrentadas.
La opinión de Valbuena
MARCHIVIRITO (Badajoz)
EL NÚMERO UNO
Marchivirito es, al menos para mí, el mejor restaurante de Extremadura. En buena lid, el campeón. Y lo es porque la dicha de comer en Marchivirito es la más completa, la que más se acerca al ideal absoluto de felicidad que es capaz de ofrecer la buena mesa. Todo resulta armonioso. El sitio. Las viandas. La atención. Hasta el precio. Este equilibrado conjunto de dichas magníficas hace de Marchivirito el espejo donde mirarnos. Todo a pulso. Una venta en la carretera, en sus orígenes destartalada y canalla, convertida por obra y gracia del tesón infinito de Pepe y su gente en la catedral de la gastronomía extremeña. En Marchivirito te tratan de usted y se gastan una pasta en chaquetillas blancas con botones dorados. Muchos botones dorados y muchos camareros por mesa. ¡Qué camareros! ¡Qué cocineros! ¡Y qué materia prima! En la carta de Marchivito nada es vulgar, podrá ser sencillo; cada plato, sin afectación ninguna, busca la excelencia. Una carta larga y opípara que obliga, como si de una noria del gozo se tratara, a una segunda, a una tercera y hasta a una cuarta visita. Pidan los huevos con carabineros, y el bogavante salteado, y las manitas de cerdo rellenas de boletus y foie, y, de postre, las milhojas de canela con mascarpone y fresas…. ¡Gloria bendita!
