-¿Qué supuso la Estrella Michelin?
-Ha sido increíble. Es una recompensa a todo el trabajo que realizamos. Ha sido muy especial y estamos muy agradecidos.
-Defienden la tradición y también la vanguardia.
-Nos apoyamos en la tradición, aunque le añadimos técnicas nuevas, con fermentados, preservando la calidad de la materia, usando pan de masa madre, y a la vez innovamos o nos inspiramos en vertientes asiáticas, pero sin perder nuestro sello. Creo que ambas son muy importantes. La cocina tradicional ha empezado a ser tradicional porque alguien la ha creado. Por eso es vital seguir elaborando cosas nuevas, seguir buscando, mejorar, en definitiva. Todos los días podemos ser mejores que ayer. Seguir adelante.
-¿Usted cuece o enriquece?
-Enriquezco los platos. El brioche, el caldo de pescado con cilantro y el borrego (usamos todas sus piezas, de la cabeza a los pies), todo con versiones modernas sin perder las texturas originales.
-¿Hace cuánto tiempo que no visita un McDonald's?
-Cuando voy lo hago por mi hijo. Soy de los que piensan que hay momentos para ir a un restaurante y otros para alimentarse. Considero que somos personas normales y si tienes niños...
-¿Un restaurante como el suyo nota la crisis?
-Tenemos muchos clientes de Brasil y España. Es verdad que durante la pandemia sufrimos, como le ocurrió al resto del mundo. Pero hemos superado las dificultades y ahora con la Estrella Michelin podemos decir que 2022 ha sido nuestro mejor año.
-¿Benfica u Oporto?
-Oporto. Siempre Oporto. Mi padre era de allí.
-¿Tiene manías entre los fogones?
-Sí. Me gusta que la gente coloque los utensilios de la cocina en el mismo lugar del que los sacaron. Cuando buscas algo, tienes que encontrarlo en su sitio. Lo contrario es muy irritante. También me pasa que me gusta mucho utilizar el zumo de limón en los guisos.
-¿Cuánta gente conforma su plantilla?
-Tenemos dos restaurantes, uno al lado del otro. Somos alrededor de 18 trabajadores. Y un lema: aquí ningún producto se desperdicia.
-¿Portugal está de moda?
-Portugal siempre está de moda. Es la cocina por la que siento más proximidad. Pero creo, con toda sinceridad, que la cocina portuguesa está cada vez más presente en el mundo. Tenemos productos increíbles. Hubo un tiempo en que desde el punto de vista gastronómico nos habíamos quedado escondidos. Ahora hay una explosión turística y hemos despertado. Nuestra última generación de jóvenes viene pisando fuerte. Compartimos, hablamos, existe una comunicación entre chefs y cocineros que enriquece y nos hace mejores. Ahondamos en el conocimiento, en la defensa de los alimentos, en el contacto con los productores.
-¿Sagres o Super Bock?
-Super Bock, claro.
-¿Cuál es su fado favorito?
-Cualquiera de Amália Rodrigues, pero si tengo que decir uno, escojo 'Uma casa portuguesa'.
-¿Qué no le puede faltar a un buen guiso?
-Cebolla y ajo.
La opinión de Valbuena
HERDADE DO ESPORAO (Reguengos de Monsaraz)
EL ALMA EN CALMA
Un dos en la quiniela. Portugal como no se lo esperan. Exacto. Milimétrico. Un cañonazo gastronómico entre vastos viñedos. Una rutilante estrella a poco más de veinte kilómetros de Extremadura. Cocina de autor, así que ya saben, se trata de experimentar más que de comer. Un joven cocinero, Carlos Teixeira es el responsable de los fogones de tan excepcional restaurante. Pero Herdade do Esporao no es solo un magnífico, innovador y creativo restaurante; es el paseo entre viñedos, es el lujo sin extravagancias y es, sobre todo, cierta calma, esa calma tan portuguesa, que te acuna el alma. Una oferta culinaria de altura que en cada plato quiere traernos el aire de la tierra que pisamos; un juego apasionante para niños gourmets. Y luego, la bodega. No dejen de visitarla. Y recuerden, flores y espumas encontrarán en otros restaurantes, a un lado y al otro de la raya, eso está bien, pero lo verdaderamente único, es rebosar los ojos de luz alentejana mientras comen en calma. El alma tiene estos caprichos.
