¿A quién recomendaría su libro “El Silencio de los Hosteleros"?
Cuando presenté el libro había mucha gente de negocios variopintos. Vale para todo tipo de negocio, autónomos o cualquier persona que quiera emprender. Es un despertador de conciencias para visualizar otras alternativas. Yo lo he escrito para hosteleros, autónomos y pymes. En el libro me arropo por personas que son especialistas en diversos campos, como estrategia de marca, campañas en redes sociales y Google y posicionamiento.
Dicen que no conviene jugar con fuego, pero los cocineros trabajan con fuego. ¿Cree que no es lo mismo?
Yo creo que hay una cosa que se llama prueba y error. A lo mejor se acierta y, si se falla, se tiene la experiencia para llevarlo a buen puerto. Hay que jugar un poco con fuego para ser diferente, disruptivo y creativo para no hacer lo que hace todo el mundo. Al final, estás ofreciendo algo que no ofrece todo el mundo.
¿Qué es lo más solicitado de su carta?
El solomillo al ajo tostado, una receta que creó un antiguo cocinero nuestro en el año 1990. Por aquel entonces ya era revolucionario. Las croquetas de Conchi también son una verdadera maravilla. La ensaladilla de pulpo también es muy solicitada. En los postres, el ‘Espectáculo Gladys’ es muy solicitado.
¿La hostelería está en peligro de extinción?
Creo que hay muchos oficios en peligro de extinción, no solamente la hostelería. El carpintero, el zapatero u otros muchos oficios también lo están. Los buenos, los que de verdad están preparados, pueden seguir adelante. Pero hay que ser muy profesional. Los ‘transportaplatos’ como yo digo o los mercenarios están ahí, como un montón de grandes franquicias. Hay que ser muy profesional para traer el cliente.
Si alguien quiere dedicarse a la hostelería, ¿qué le diría?
Que se prepare. Mucho y bien. Que se forme. No se puede invertir 30.000 euros un negocio y no quiera dedicar 1.000 euros a una formación. Hay que jugársela e innovar. No se puede caer en el conformismo. Hay que sorprender al cliente porque si siempre ofreces lo mismo, se va a otro sitio.
¿En una cocina es más importante el saber o el sabor?
Siempre creo que el cocinero es el que mejor paladar tiene. Mi mujer y yo siempre probamos las nuevas propuestas antes de lanzarlas. No puede ser un plato que no haga ‘wow’. Nunca se sabe todo, se va a aprendiendo a base de prueba y error, pero el sabor es fundamental. Hay que saber lo que al cliente le gusta.
¿Cuál ha sido la visita más especial que ha tenido?
Han venido Dani Rovira y Clara Lago, que vinieron por aquí. Fue el mayor desafío. Nos pidieron un menú vegano y tuvimos que esforzarnos y tirar de creatividad con unas burgers de remolacha y tartar con esparrágos y otro tipo de verduras. Quedaron impresionados. También han venido jugador de fútbol o el expresidente Ibarra. Omar Montes también ha estado por aquí.
¿Qué recetas les gusta incluir fuera de carta?
Ponemos muchas sugerencias de temporada. Algo de pescado, boquerones o pulpo. Nos gusta poner gambas y en época de setas, trabajar mucho este producto. El producto cárnico viene de Extremadura y es de primera calidad. También tenemos verdura y hortaliza de temporada.
Cuando usted es cliente de algún restaurante, ¿qué le gusta tomar?
Me gusta intentar probar lo máximo. Muchas veces el plato más tonto te puede llegar a sorprender. Aquí hemos reversionado, y se pide mucho. los huevos con foie y trufa con patatitas. Lo vendemos muchísimo. No suelo pedir carnes ni pescados a la plancha, intento pedir cosas que me puedan sorprender.
