Ha caído en mis manos, casi por encantamiento, un libro de Paul Poiret. En realidad Poiret no es el autor, solo, y nada menos, su muñidor. Paul Poiret, nacido en París allá por 1879, tiene capítulo propio en la historia del vestir femenino. Sastre, modisto… De él se cuenta que fue quien desterró el corsé de los armarios. Sospecho que alguien le ayudaría en tamaña hazaña… Tiempos epatantes aquellos, lo mismo Poiret ponía en fuga al corsé que Admundsen levantaba una tienda de campaña en el mismísimo Polo Sur. Y el liguero, también se dice que el liguero fue una creación de Poiret. El liguero, la falda pantalón y hasta los bombachos… Sea cierto del todo o solo a medias, el caso es que Poiret ocupó el trono de la moda francesa en los años que precedieron a la Gran Guerra.
¡Dicho lo cual volvamos al susodicho libro de Poiret. No, no es un libro que tenga que ver con hilos y agujas. Más bien con cucharas y tenedores. Poiret, por lo que de él he leído, era vehemente, excéntrico, epicúreo y… así, dicho a la llana, comilón. Lo he leído y la verdad es que de las fotos que de él he visto he sacado parejas conclusiones. Tenía desmedida pasión por la buena mesa. Y en su goce no escatimó. Generoso o derrochador, como ustedes prefieran. Hizo de los mejores restaurantes de Francia su aposento, tanto que pudo presumir de tener amistad con los mejores cocineros de la Francia de su época. Y ya saben que en aquellos años decir Francia era decir el más excelso refinamiento culinario.
¡Y aquí es donde Poiret muñe el libro de marras que no es sino un soberbio recetario en el que esos cocineros participan con algunas de sus mejores recetas (y, probablemente, algunas de las favoritas del propio Poiret). Cocineros de leyenda como Baccou de Maison Marguery, Chosson de Maxim´s, Tony Girod del Café de París (a quien, por cierto, se atribuye la receta canónica de la langosta Termidor) y, en especial, Ernest Verdier, chef y propietario de Maisón Dorée y autor, entre otras obras, de ‘Disertaciones Gastronómicas’. Cocineros de leyenda y recetas de leyenda: alubias blancas gratinadas con nata, bogavante delmónico, pularda a la Cavour, civet de liebre Lorrain, pollo salteado al gusto del Mariscal Joffre, el famosísimo pastel de becadas que se servía en la propia Maison Dorée y, curiosamente, sorprendentemente, arroz con leche a la española. Recetas como para un menú imaginario capaz de dejarnos sin aliento. Sin aliento, como quiso vivir Poiret. Anfitrión soberbio. Coleccionista de arte. Modisto genial. Y editor. Cuando en 1928 Poiret publicó ‘107 recetas o curiosidades culinarias’ ya había sido destronado por, entre otros, Coco Chanel. En 1994 Parsifal Ediciones lo publicó en España, la edición que he disfrutado. Una obra curiosa ciertamente, que evoca los gustos de las clases pudientes de la Belle Époque: cocina opulenta por los alimentos que empleaba (bogavantes, langostas, anadones de Ruán, trufas, hígados de oca…) y barroca por sus esmeradas presentaciones. Una delicia.
¡El libro termina con una simpática adenda del escritor Sebastien Voirol donde se recomiendan algunas de las excelencias de la gastronomía francesa y se señalan, a modo de guía, los lugares donde se pueden comprar: ostras en Prunier, anchoas de Colliure en Olida, corderos en la carnicería Bonne de la plaza Vendome, capones en Delaunay, vinos en Paul Bernard, cafés en Corcellet (por cierto, el café de Proust), tés en Gagnard, croissants en Zang (August Zang, el que fuera introductor del croasán en Francia), mermeladas en Tarade, helados de Rabattet, turrones en Daranatz de Bayona y así un sinfín de ellos.
¡El 30 de abril de 1944, aún ocupada París, moría arruinado Paul Poiret, Poiret el magnífico, el sibarita, el desmedido. Y, sin embargo, era primavera.
*Abogado
