ENTREVISTA SANTIAGO AGUILAR, chef del restaurante Los Arcos de Baram.Respecto a las Jornadas Micológicas, ¿qué setas son las que se consumen estos días?--Durante estos días hemos consumido, entre otras, la chantarella y la amanita cesárea; las que creemos más exquisitas para trabajar los platos. Y el éxito ha sido muy bueno, no sólo con gente de Navalmoral, sino con personas desplazadas desde Plasencia y pueblos de alrededor. Lo cual quiere decir que existe un interés creciente sobre las setas y su cocina. Hemos llegado a conseguir un biscuit de la amanita cesárea, un biscuit exquisito, un plato extraordinario con un gran aroma, a partir del guiso que hemos sacado de la seta de cardo, natural de nuestras tierras, dándole sabor con la ensalada que hemos conseguido con diferentes productos como es el vinagre de estragón y las pasas.Aparte de los preparados enumerados, ¿qué otros platos habéis trabajado?--Con la chantarela, de la que ya hemos hablado, hemos realizado lo que denominamos salteo, que es un toque de refrito de aceite de oliva, cebolla y ajo, con algunos aderezantes. Un salteado con su solo sabor que sale exquisito.¿De dónde proceden estas setas, dónde está su hábitat natural?--Muchas proceden de nuestra zona. En las sierras cercanas hay gran cantidad y existe un gran crecimiento de este producto.Háblenos de algún plato, en concreto, que resalte por su belleza y por su textura: el rey de la casa.--Nosotros hemos confeccionado nuestros propios platos y hemos escogido los mejores productos en setas. El boletus es, aunque todos son exquisitos, con el que el cliente ha quedado encantado.¿Cuál es su textura, su sabor?--Si viene congelado, para conseguir su textura es muy importante mantenerlo en su congelación, no descongelarlo y tenerlo en agua, porque se estropea. Sacar sólo lo que se va a utilizar. Cogemos el aceite de oliva y hacemos un refrito, flambeado con un poco de coñac, que reduzca; y el plato lo tendremos decorado con unas hojas de roble, un repollo o una verdura.Además de las Jornadas Micológicas se han celebrado las primeras jornadas de caza, donde se han elaborado una gran variedad de platos.¿Qué tipos de piezas se presentaron durante la semana?--Hemos trabajado el jamón de ciervo, asado al oporto; el lomo de venado, en salsa con su mismo jugo; solomillo de ciervo; estofado de jabalí y jamón de jabalí. También hemos elaborado paletillas de ciervo, jabalí asado, faisán a la uva, perdiz a la cazadora, liebre; lo que es la caza en Extremadura.¿De dónde proceden estas piezas?--Hay almacenes que se dedican a quedarse con las monterías, todo pasado por los registros de sanidad. Ya hay distribuidores en Cáceres. Las piezas ya vienen preparadas, despiezadas, y nosotros solo las ponemos en maceración. Estos productos deben estar en maceración para que suelten el montuno, el tufillo, que, por ejemplo, tiene el jabalí a sierra.Háblenos de algunos menús degustados durante esta semana.--Por ejemplo, una cabezada de jabalí rellena, que es exquisita. Luego el jamón de ciervo al oporto, que se asa entero sobre una capa de sal gorda, que luego se rompe y se empieza a cortar, como se corta el jamón, aderezado con una salsa española preparada, y regado con un buen oporto. Luego incluimos el lomo de venado a la Sierra de San Pedro, que está elaborado con hierbas aromáticas. El lomo, previamente pasado por la parrilla, y el refrito se pasan a la sartén para que reduzca y este dispuesto para comerse. Tenemos el solomillo de ciervo, una carne, por cierto, la del solomillo con la que he llegado a conseguir que se pueda comer a la piedra: cortado y echado en crudo sobre la piedra ya caliente.con sal gorda. También se hace con una salsa al jerez, que aquí, en el restaurante de Los Arcos de Baram, está teniendo gran éxito.¿Qué tipos de salsas son las más idóneas y exquisitas para degustar con la carne de la caza?.--La caza suelta su propio aroma. Ahora estamos elaborando una caldereta de ciervo, que desprende el aroma propio de su cocción, y cada guiso va soltando su jugo, a lo que uniremos nuestros propios productos, como cebolla, zanahoria, puerros, apio, ajo, ligándolos con vino de oporto, vinagre de jerez, o nata, dándole a cada pieza tu propio toque.Hay una salsa especifica para cada determinada carne.La preparación de las piezas de caza, ¿es similar a la de las demás carnes, o necesitan otros tratamientos para conseguir el resultado deseado?--La caza requiere otro tratamiento. Son animales salvajes y, como el venado, son muy fibrosos. Una caldereta de cordero que se hace perfectamente en quince minutos, si la queremos hacer de ciervo necesita una hora y media. Hay que macerarlo dos o tres días, con hierbas, vinos, pimientas.Hablando de vinos, ¿qué vinos son los más idóneos?--El vino que yo pondría con un crianza, un privilegio. Siempre intentamos acompañarlo todo con exquisitos caldos extremeños.De entre toda la variedad de caza, ¿qué recomendarías al que no ha degustado estas carnes?--Yo aconsejaría toda la caza, pero me quedaría con el solomillo o el lomo de venado, que es una delicia.¿Cuál sería el plato rey de la casa?--Estoy jugando con diferentes platos sobre los que hay diversas opiniones de los clientes que los han degustado. Creo que ahora mismo sería el venado, un lomo o un solomillo de ciervo.¿Cómo podemos prepararlo?--El solomillo lo prepararía al oporto y el lomo en su jugo, con salsa española. Podríamos elaborar el siguiente menú, como primer plato unos patés de la casa, una ensalada de boletus y luego una de estas carnes.¿La guinda del pastel?--Un buen biscuit de amanitas cesáreas, con un poco de chocolate caliente.¿Quiere añadir alguna cosa más?--Antes de terminar quiero dar las gracias a toda la clientela que nos ha visitado durante estos días y por supuesto, a los clientes en general, son maravillosos. Me encanta poder realizar mi trabajo aquí en Navalmoral de la Mata.
