Dicen que las comparaciones son odiosas, pero también necesarias, sobre todo cuando mucha gente se pregunta las diferencias que existen entre un champagne y un cava, dos vinos espumosos que tienen un sistema de elaboración muy parecido o casi idéntico. El champagne es famoso internacionalmente y un vino mítico; pero como en todas partes cuecen habas, los hay muy buenos y los hay muy malos, que se aprovechan de la fama general. Con el cava pasa lo mismo, y los hay estupendos que superan a muchos champagnes en calidad, y los hay malos como demonios. Amparados en los buenos, muchos bodegueros catalanes dicen con humor que los champagnes son los cavas franceses; pero la verdad, y aunque ambos sean vinos blancos de doble fermentación, hay diferencias muy señaladas.LAS DIFERENCIASLa primera, como es natural, es el clima y la tierra. La Champagne es una zona septentrional alrededor de la ciudad de Reims y muy cerca de París. Su clima es frío y muy lluvioso, las uvas aparecen en líneas generales con poco grado y se dice, sin duda con razón, que como el vino que sacaban era bastante flojito, a los monjes de las abadías del lugar, incluido el famoso Dom Perignon, que es parte mito y parte realidad, se les ocurrió hacer una segunda fermentación para conseguir subir el grado del vino.Por entonces no se conocían los inventos del doctor Chaptal, que descubrió que añadiendo azúcar de remolacha a la fermentación de un vino, se conseguía subir esa graduación. La forma de trabajo, que se conoce como methode champanoise es que primero se elabora un vino normal o vino base, que en la actualidad y en esta tierra se chaptaliza siempre; luego se embotella y se le añaden unos fermentos o levaduras para que realice, dentro de la botella, una segunda fermentación, gracias a este añadido. Esto produce más grado, gas carbónico, que son las burbujas, y unos sedimentos o lías que darán gusto a este vino y que habrá que eliminar antes de poner en el mercado. Naturalmente el casco de las botellas debe ser muy fuerte para que no revienten por la presión de esta segunda fermentación, y el tapón debe sujetarse, o bien con una chapa como los refrescos gaseosos, o bien con su tradicional corcho sujeto por alambre para que no salga despedido. En el cava, y concretamente en Cataluña, donde se concentra el grueso de la producción, el clima es mediterráneo y no se necesita azúcar para el vino base, sino que sobra con el que aporta la naturaleza a través del sol, lo que hace que trabaje al revés, es decir adelantando mucho la vendimia para que el vino base saque poco grado y de paso la máxima acidez, que por cierto en champagne está más que garantizada, y es una de sus características. En el norte poco grado y mucha acidez y en el sur mucho grado y menos acidez.UVAS, FRANCESAS O ESPAÑOLASOtra de las grandes diferencias son las uvas. La comarca de Champagne, aunque parezca mentira, está dominada por las uvas tintas, siendo las blancas, y concretamente la famosa Chardonnay, una minoría. La uva tinta PinotNoir es la que domina en esa zona francesa y la gracia histórica de los champagnes es la elaboración de un vino blanco con uvas tintas. El champagne rosé es lógicamente todo un clásico, y cuando se elabora uno de estos vinos con Chardonnay cien por cien, se dice que el vino es un blanc de blancs, algo así como un superblanco. Las variedades del champagne son la Pinot Noir,la Pinot Meunier que es blanca, no demasiado potente y que va más destinada a producción, y la Chardonnay.En Cataluña lo que domina sin embargo es la blanca. Son la Macabeo, Parellada y Xarel, las históricamente utilizadas, aunque últimamente se ha plantado y se utiliza mucho la uva Chardonnay; también por aquello de la competencia en los mercados exteriores, ahora algunas marcas introducen también algo de Pinot Noir, lo que está llevando a enfrentamientos debido a la aplicación del reglamento de la Denominación Cava.Todos estos factores influyen en el resultado final del productoRESULTADOSi el clima es distinto, la tierra también, lo mismo que las uvas, el resultado es que tienen que ser vinos distintos; que, no obstante, tienen el punto en común de que se elaboran igual, que son blancos, que al abrir la botella hay taponazo y que lleva burbujas agradables. Tanto unos como otros fermentan en acero inoxidable y mezclan vinos de varias vendimias y de pagos diferentes. Cuando el vino es de una única cosecha, en Francia le llaman millesimé y en España se dice que es de añada.COPIAS O ADAPTACIONESClaro que fue Champagne el inventor del vino y el sistema, el que le puso el márketing de fiesta, y el que hizo famoso y único a nivel mundial este tipo de vino, pero a finales del siglo XIX y principios del XX por todas partes del mundo se copiaban las formas de elaborar los vinos. Los de Jerez, por ejemplo, se han copiado en medio mundo. Lo mismo con el champagne, y Cataluña empieza a elaborar por esas épocas un champagne español con el mismo sistema que en Francia. Unos dicen que lo copiaron directamente y otros que fueron los bodegueros franceses los contratados para hacerlo aquí, pero el caso es que durante la Primera Guerra Mundial el frente se estableció en el Marne, el río que atraviesa Champagne, así que durante la guerra y unos cuantos años después, no hubo ni una gota de champagne y los elaboradores catalanes se dedicaron a cubrir ese mercado.
