L a cuarta edición de los Premios Espiga a los quesos con Denominación de Origen Protegida de Extremadura ha contado con la participación de 15 queserías, que representan casi la totalidad de los productores que en la actualidad se encuentran certificando en las tres denominaciones del concurso: Torta del Casar, Queso de La Serena y Queso Ibores. Todas ellas han valorado «muy positivamente» este alto nivel de participación.
Las respectivas muestras ya han recibido la valoración del jurado de ocho técnicos expertos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex), en unas catas celebradas la semana pasada en sus instalaciones de Badajoz. Dado que son quesos de diferente tipo, las catas se realizaron por separado en días diferentes: comenzaron el miércoles con seis quesos de Torta del Casar, continuaron el jueves con cuatro piezas de La Serena y se cerraron el viernes con cinco muestras de Ibores.
En secreto
Aunque el jurado ha emitido sus puntuaciones, los resultados permanecerán en secreto hasta la gala de entrega de premios, que «se celebrará tras el verano, aprovechando que será mejor momento para impulsar la comercialización», según señala la gerente del Fondo de Educación y Promoción, María Navarro.
Hay varias claves que diferencian este concurso de otros que se realizan dentro o fuera de la región. La primera se corresponde con «las circunstancias del centro en el que se hace y las personas que lo realizan», como señala el director técnico del concurso e investigador en el Área de Productos Lácteos del Intaex, Rafael Tabla. Este centro cuenta con unas instalaciones del máximo nivel, que facilitan a los técnicos la concentración necesaria en una sala de cata especialmente diseñada para esta tarea. Además, el jurado está compuesto por técnicos experimentados que en los días previos realizan unas sesiones de preparación para afinar las catas de los quesos.
La forma de presentar las muestras también es particular, por las condiciones ambientales (las salas se mantienen a una temperatura de 20 grados) y por el cuidado que se pone en el corte, para que «esas muestras representen el queso en su conjunto», según subraya Rafael Tabla. Precisamente, el concurso ha contado este año con la colaboración de un especialista en corte, Manuel Domínguez, que es profesor de Hostelería y Turismo en el IES San Fernando de Badajoz. «Buscamos la mejor manera de cortar el queso para que todas las partes del queso vayan en el plato a la hora de la cata. Además, el aspecto visual viste mucho y tenemos que procurar que no se rompan, por lo que hay que atemperar los cuchillos para poder cortar bien», explica Domínguez. La mayor dificultad está en el caso de las tortas, porque para poder cortar unas cuñas y quitar la corteza se hace necesario enfriar el queso hasta un punto cercano a la congelación.
El director de la DOP Torta del Casar, Javier Muñoz, señala otra particularidad del concurso de los Premios Espiga: «Aquí son exclusivamente las queserías inscritas en las denominaciones de origen, los maestros queseros y siempre es el producto artesano que hace cada uno de ellos, por eso tiene un plus». Todo ello hace que sea un concurso muy esperado por los productores.
A juicio de Javier Jiménez, director técnico de la DOP Queso Ibores, destaca que los Premios Espiga de Caja Rural de Extremadura «aportan un reconocimiento a los productores y una mayor promoción y difusión de sus quesos, con la consiguiente mejora de su comercialización». En la misma línea, el director de la DOP Queso de La Serena, Raúl Muñiz, señala que ese concurso «ayuda a poner en valor los quesos con denominación y también a los productores de leche y a los industriales, potenciando el valor añadido en la región, y nos sirve también mucho fuera».
El sector quesero de la región afronta la segunda mitad del año con la esperanza de que mejoren las condiciones para la producción de leche, que se está viendo afectada por la mala meteorología y por el encarecimiento de los insumos.
