El wagyu, raza bovina de origen japonés, está considerada como una de las carnes más sabrosas y selectas del mundo. Ahora súmenle la crianza en plena dehesa extremeña con una extensión de dos hectáreas por animal, una alimentación adicional (si es necesaria) con piensos que no llevan urea ni grasas animales (solo vegetales), su destete como mínimo a los cinco meses y su implementación uniéndolo con razas bovinas autóctonas y de aptitud cárnica como el cruce de morucha con limusín y charolés. Ya tenemos el Wagyu Ibérico, criado en las tierras del norte cacereño, a las faldas de Santibáñez el Alto y a orillas del embalse del Borbollón.
Wagyu Ibérico es una marca de calidad certificada por auditores independientes que garantiza toda la trazabilidad de estas carnes y embutidos, desde el nacimiento del animal hasta que llegan al consumidor. Porque la empresa Fincas del Borbollón, su promotora, ya comercializa la carne fresca y congelada de estos ejemplares, pero también chorizo, salchichón, lomo, panceta, patatera, paletilla, solomillo e incluso hamburguesas. Por tener, tiene hasta jamón, cuyo peso oscila entre 50 y 60 kilos (la denominación ‘Jamón de Wagyu Ibérico’ ya tiene el visto bueno provisional y obtendrá el definitivo en unos meses). La certificación asegura que al menos el 50% de la genética es de esta raza y que los embutidos son 100% carne de wagyu.
Semejante proyecto es fruto de la vocación de una familia de tradición ganadera que busca la mejora de la calidad de sus animales. Para ello se embarca en diferentes líneas, como la recuperación de razas autóctonas para el cruce como la blanca cacereña, y el refuerzo de la calidad de angus ibérico, una raza escocesa muy reconocida mundialmente. De hecho, es la única explotación española y una de las cinco europeas con el título Flashingfarm Europa de McDonald’s (provee carne para la famosa hamburguesa Grand Extrem que ya ha pasado al menú fijo de esta multinacional). «En nuestra región tenemos los animales y tenemos algo que nadie tiene: la dehesa. Si queremos ser eficientes hay que abrirla y buscar esa carne de calidad, y está demostrado que Extremadura la posee», indica Alfonso García Covaleda, gerente de Fincas del Borbollón.
En realidad, la empresa tiene certificadas todas sus carnes, también el resto de vacuno que comercializa bajo la marca Carsierra (Carnes de la Sierra). En dicha certificación se incluye los principios que se autoimpone esta explotación cacereña, como el destete más tardío o la selección de los piensos. En ella no se molesta a los animales, se interfiere lo menos posible en su día a día en la dehesa salvo para los saneamientos oficiales, la crotalización de las crías o los tratamientos sanitarios.
Y entre todas las razas que disfrutan de estos cuidados el wagyu, afirma el gerente, es muy especial. «Tiene unas características organolépticas extraordinarias porque presenta mucha grasa infiltrada que hace de conductor de sabores: un animal de dos años parece de más de cinco, pero sin el añejamiento de un ejemplar viejo», matiza. Además se trata de una carne muy sana: contiene ácidos Omega 3, 6 y 9, que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.
¿Dónde se compra?
Es cierto que el wagyu no es una carne barata. Todavía hay pocos ejemplares y su crianza resulta compleja si se hace correctamente. El lomo puede oscilar entre 50 y 80 €, y los 100 gramos de jamón suponen unos 12 €. «El coste hay que medirlo por la satisfacción de quién lo saborea», matiza García Covaleda. De hecho, la mayoría de la producción de esta explotación cacereña (230 animales al año, además de 500 de otras especies) tiene su destino en la hostelería, que aprecia sobremanera la calidad de un producto cada vez más solicitado. También llega a los estantes de algunos hipers de Alcampo y Carrefour.
Además, la explotación vende de forma directa productos curados y embutidos a través del correo ‘info@wagyuiberico’ y de la web ‘http://www.wagyuiberico.com’. También quiere abrir su tienda online en los próximos tres meses para carne y embutidos.
Y es que el wagyu es una especie con mucho futuro en la ganadería de carne, que además se adapta a las tierras norcacereñas. Cuatro de las explotaciones que forman parte de la Asociación Wagyu España (AWE) son cacereñas y además el colectivo tiene su sede en Coria.
