Olivos y aceite han estado ligados a nuestra cultura desde hace unos 4000 años. Aceite curativo, tratamiento de belleza, arma natural contra el colesterol, engrasador de maquinarias, combustible que da luz y energía, elemento indispensable de toda buena comida e inspiración de poetas.
La introducción del olivo en España se debe, seguramente, a los fenicios, quienes a fines de 2000 a.C. colonizaron la cuenca mediterránea occidental y trajeron ellos el cultivo de los olivares.
Con Roma llega la primera edad de oro, obtenido por prensado por torsión de la aceituna entera, o machacando la pulpa sin romper el hueso ("aceite de talega"). Durante los siglos I y II d.C. la exportación al imperio romano llegó a ser tan importante que el 90% de las ánforas olearias encontradas en el romano Monte Testaccio procedían de nuestra península. Los árabes continuaron con el cultivo sobre todo en Andalucía. En su cultura era un árbol bendito, su aceite era el símbolo de la luz. De su influencia quedan el origen de las palabras aceituna y aceite,zait al-zaytum, al igual que almazara, del árabe maúsaca. A partir de la Edad Media, el empleo de grandes piedras para machacar la aceituna y romper también el hueso aumentó el rendimiento a costa de obtener peor aceite. Tras la mediocre calidad durante el siglo XIX, renace la oliva a principios de siglo, siendo en la actualidad una floreciente industria en Europa.
HABLEMOS DEL OLIVO
Bajo su nombre científico, Olea Europaea Mediterránea, encontramos varias subespecies, entre las que la más cultivada es la Olea Sativa. El comienzo de la recolección coincide con la desaparición de los frutos verdes. Una vez recolectada (por "vareo" y "ordeño", o por el sistema mecanizado del "vibrador") y limpia, la oliva pasa a la industria transformadora, la almazara. Allí se extrae el aceite.
Encontramos realizando una clasificación distintos tipos, dentro del oliva virgen que no es refinado, sin disolventes, ni procedimientos químicos o mezclas con otros aceites aparecen: el aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen corriente.
Los aceites denominados Lampante tienen un sabor y olor defectuosos y su acidez es superior al 3,3%. El refinado son aquellos aceites virgenes defectuosos, mediante técnicas de refinado. Su acidez no es superior al 0,5%.
Encontramos después otros dos tipos que son el de oliva y el de orujo. El primero cuenta con una mezcla de oliva refinado y de oliva virgen no lampante con una acidez que no supera el 1,5% mientras que el de orujo es de peor calidad. Este se obtiene de la mezcla del orujo con disolventes y separando la parte sólida, tras la cual se evaporan los disolventes y queda el aceite de orujo, que se integra con aceite de oliva refinado.
ACEITES CON DENOMINACIÓN
En España encontramos con denominación de origen el aceite de Baena en Córdoba, afrutado, muy suave y con aroma muy persistente. Les Garrigues al sur de la provincia de Lleida de sabor suave y almendrado. Siurana de Tarragona de color oro y sabor afrutado.Sierra de Segura jienense, sus aceites son verdes, fuertes y levemente amargos.Priego de Córdoba de la sierra subbética, de color amarillo dorado y sabor dulce y afrutado. Sierra mágina jienense de color verde intenso y ligeramente amargos. Montes de Granada, Sierra de Cazorla, de un verdor amarillento, intensamente afrutados, ligeros en su amargor y suaves en su picor.Montes de Toledo con tonalidades desde el amarillo dorado al verde intenso, de sabor muy equilibrado con notas de almendras y manzanas. Monterrubio de Badajoz que son amarillos verdosos y algo picantes y también en Extremadura en este caso en la provincia de Cáceres Sierra Gata-Hurdes de sabor afrutado, de bajo amargor y muy poco picante. Sierra de Cádiz con su toque amargo y Bajo Aragón recientemente incorporada cuya tonalidad es variable entre el verde dorado y el oro viejo y de sabor dulce y sabroso.
