Juanfra Valiente Gil era un buen estudiante, pero cuando abrió la escuela de cocina de Plasencia su padre pensó que podría ser «una buena salida» para él. Aunque explica que, «a los 16 o 17 años, la vocación es complicada», lo cierto es que disfrutaba en la cocina, con su abuela paterna y su madre y además, «me aburría muy rápido de todo y la cocina puede ser muy divertida».
Justo la dosis de creatividad que necesitaba expresar la puede desarrollar, desde hace más de 20 años, al lado de uno de los chefs más reconocidos del país, el también extremeño Quique Dacosta, afincado en Denia.
A su restaurante y sede central del grupo llegó pensando que iba a quedarse un año y al final allí ha desarrollado su proyecto de vida, laboral y familiar.
Fue después de pasar por Navarra y San Sebastián y de tener que decirle que no cuando Dacosta le llamó por primera vez porque su padre tenía problemas de salud y decidió esperar para estar junto a él.
Cuando mejoró, se lanzó a la aventura de trabajar en una «cocina diferente, de autor, muy personal» y con un producto que no había trabajado antes, como los arroces y mariscos. «El restaurante empezaba a despuntar, pero no había estrella Michelín. Me ofrecieron casa en la playa, buen sueldo y libertad para hacer cosas en la cocina, me lo pasaba pipa». Pero recuerda que, a la vez, «era muy duro, no libraba en todo el verano».
La primera estrella Michelín
Después, «nos dieron la primera estrella Michelín» y comenzó la promoción en medios de comunicación, los viajes, las ponencias...» Juanfra está muy agradecido a Quique Dacosta: «Me ha permitido ser su mano derecha».
Así, el placentino es el director gastronómico y creativo del grupo y se encarga también de la apertura de los restaurantes y la puesta a punto de los menús y cartas. «La cocina la hacemos entre los dos y tenemos equipos en cada restaurante que van evolucionando».
"Un turno nunca acaba para la élite, se necesita capacidad de sufrimiento, trabajo y talento"
Así han llegado a estar al frente de once, el de Denia, con tres estrellas Michelín, 4 en Valencia, uno de ellos con 2 estrellas, otro en Londres y cinco espacios gastronómicos en el hotel Mandarín Oriental Ritz de Madrid, uno de ellos con otra estrella, 6 en total.
Justo tras abrir el restaurante de Londres llegó el confinamiento y Juanfra destaca que le vino «genial a nivel mental, para desconectar, bajar el ritmo, nunca había tenido unas vacaciones así».
Cocinar la belleza
Y tras el reseteo, volvieron «con muchas ganas» y un nuevo proyecto que han presentado en Madrid Fusión y consiste en cocinar la belleza. Un ejemplo es La caja de Piluca, un postre en el que ha recreado un joyero que su madre, Pilar, tenía y conserva, con una bailarina y donde guardaba «dos perlas y una aguamarina. Es uno de los recuerdos más bellos de mi infancia y un homenaje a mi madre. Gracias a mis padres hago lo que me gusta».
Y lo hace en Denia porque considera que en Extremadura «hay pocas oportunidades», por lo que valora mucho la cocina y el esfuerzo de los chefs que han conseguido estrella Michelín. Porque subraya que llegar a la élite «no es nada fácil, se necesita capacidad de esfuerzo, trabajo y talento. Un turno nunca acaba para las élites».
