Misterio y emoción a partes iguales. Son los ingredientes de la Torta del Casar, por eso siempre está rodeada de un halo de magia y excelencia. Había ganas por saber cuál es la mejor Torta del Casar con Denominación de Origen Protegida de 2021. La tensión se palpaba ayer por la mañana en el interior del restaurante Atrio, nuestro templo gastronómico, donde industriales, técnicos, expertos y docentes se agitaban de un lado a otro en un espacio en el que la perfecta decoración y las luces tenues daban aún más emoción al asunto. Los camareros evolucionaban de un lado a otro del comedor mientras los cocineros comenzaban a trabajar en los fogones. En torno a una gran mesa, de forma concienzuda, se valoraban las siete Tortas del Casar presentadas este año. Cada una con un número y sin posibilidad de ser identificada por los catadores.
«Creo que este año voy con una gran Torta», decía un quesero mientras aguardaba un veredicto que se hacía de rogar. Miradas furtivas entre ellos y mucha ilusión por volver a la normalidad de concursos y ferias donde la Torta del Casar, ese queso de pastores que ahora es un gran producto gourmet, debe brillar como merece. La decisión se alargaba y los jueces sumaban una y otra vez las puntuaciones. «Está muy reñido», dicen quienes se acercan a la mesa donde se delibera. Cerca de la una de la tarde el jurado sale por fin al jardín a informar en medio de la satisfacción de todos.
La clave de la Torta del Casar ganadora ha sido su textura. La decisión ha estado muy igualada
José Julio Peña, responsable del panel de cata de la DOP Torta del Casar, toma la palabra. Explica que el jurado ha valorado fundamentalmente el equilibrio que ha presentado cada pieza en los atributos de forma, color y estructura de la pasta, cremosidad y fundencia, así como aromas y sabores.
No hubo sorpresas en esta vigésimo primera edición de los premios. La quesería Doña Francisca repite galardón como la mejor Torta del Casar. «Ha sido una cata muy reñida, con muy poca diferencia entre los clasificados. Son todos quesos muy buenos», añade el director del panel de cata.
La textura
Esa ha sido la clave que ha decantado la balanza hacia Quesería Doña Francisca, de Casar de Cáceres. "Cada vez los queseros lo hacen mejor y hay más homogeneidad en el producto, con sus pequeñas diferencias entre ellos. Todos cumplen con los requisitos que pedimos a la Torta del Casar, como sabores específicos de la lecha de oveja, sabores vegetales a cardo, a espárrago, y la textura que la convierten en un queso totalmente diferente al resto", indica José Julio Peña. Además de la ganadora se han presentado al premio prestigiosas queserías como Quesos del Casar, El Castúo, Los Casareños, Pastovelia e Iberqués Extremadura.
Bajo la dirección de José Julio Peña fueron miembros del jurado el cocinero y bloguero, David Gibello; el profesor de la Escuela de Cocina de Cáceres y miembro del panel de cata de la DOP Torta del Casar, Rafael Rivero; el periodista y premio Torta del Casar en 2008, José Ramón Alonso de la Torre; la integrante de la Asociación Ruta Europea del Queso por el Ayuntamiento de Ripoll, Helena López, y el miembro de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, Jesús Fragua.
Quesería Doña Francisca recibirá el diploma acreditativo en el acto de fin de la Semana de la Torta del Casar y entrega de distinciones previsto para el jueves, 14 de octubre, en el Palacio de Carvajal de la capital cacereña, además de poder ostentar el sello distintivo de ‘Mejor Torta del Casar 2021’ en cada una de sus quesos certificados.
