Con la llegada de la primera ola de calor a Extremadura, va siendo hora de buscar formas para refrescarse y enfrentarse a las altas temperaturas. Los helados son una de las opciones características de esta época del año y qué mejor que elaborarlos nosotros mismos para no solo disfrutarlos cuando queremos, sino también ofrecerlos cuando tengamos invitados en casa. Podemos ser creativos y realizar elaboraciones que conquisten no solo a los ojos, también al paladar.
Podemos ir más allá y pensar en helados artesanales. Es decir, aquellos que se consiguen únicamente en las auténticas heladerías artesanales. Se caracterizan por ser de alta calidad y utilizar materias primas frescas, evitando la utilización de saborizantes, colorantes y conservantes. Por esa razón, recomendamos la receta de Alain Chartier para hacer la base de tu primer helado de chocolate.
Ingredientes
- 340 g chocolate 62%
- 1290 g leche entera
- 72 g leche en polvo desnatada
- 80 g azúcar glace
- 120 g glucosa atomizada
- 80 g azúcar invertido
- 10 g nata UHT
- 8 g estabilizante para helados
Elaboración
En primer lugar, se vierte la leche en la cacerola o pasteurizador. Una vez alcance 25ºC, se añade la leche en polvo. A 30ºC se añaden los azúcares (azúcar glace reservando el 10%, glucosa atomizada y azúcar invertido). Después, a 40ºC incorporamos las materias grasas, es decir, la nata. Una vez llegue a los 45ºC se incorporando el estabilizante mezclado con el 10% del azúcar glace. Después hay que verter una pequeña parte del líquido sobre el chocolate parcialmente fundido mezclando desde el centro para crear una textura elástica y brillante e ir echando el resto del líquido. Unir el conjunto en la cacerola y pasteurizar a 85ºC durante 2 minutos.
El siguiente paso es enfriarlo rápidamente a 4ºC y homogeneizar el mix con túrmix para explotar los cristales de la materia grasa de la forma más finamente posible. Luego, se deja madurar el mix como mínimo 12h a 4ºC y se bate y manteca en mantecadora entre -6 y -10ºC. Por último, debes almacenarlo en el congelador a -18ºC.
