La dehesa de Extremadura, la fábrica eterna de jamones

«Si hay algo que nunca puede faltar en una mesa navideña es un buen jamón auténtico de bellota 100% ibérico de la Denominación de Origen Protegida Dehesa de Extremadura», asegura Álvaro Rivas, director del consejo regulador de la marca. Su labor consiste en garantizar al consumidor que lo que pone en la etiqueta es cierto, y lo hacen a través de un control exhaustivo de todo el proceso del cerdo, desde el tiempo de engorde hasta el momento en que se vende en cada matadero.

Los animales son pesados uno a uno, se controla la alimentación sin previo aviso al ganadero y se realizan auditorías continuas durante todo el proceso del jamón, que dura entre dos y cuatro años. A final de temporada, certifican más de 25.000 cerdos cada año. Para esto, cuentan con una media de unas 250 explotaciones fijas cada año y cada animal necesita una media de entre dos y cuatro hectáreas de dehesa sólo para él, que se encuentran en las mejores condiciones. La climatología es el principal factor de la producción y hace que cada finca sea un mundo por la hierba que nace en otoño.

Además, esta temporada hay una montanera que catalogan de «excepcional». Esto hace que esperen un volumen de animales que supera las 30.000 cabezas este año, al igual que sucedió en 2021: «Ojo, que igual no parece mucho. Pero hay que tener en cuenta que son 60.000 jamones y otras 60.000 paletas». Entre las mejores industrias de jamón se encuentra ‘Embutidos y Jamones Sierra de las Villuercas’, de Deleitosa; Manuel Piriz Cardoso, de Alburquerque; Dehesa Barón de Ley, de Baño sde Montemayor; Antonio Caravaca, de Montánchez; o García Mimbrero, de Fuente de Cantos.

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