Cocina con Pasión, según Toño Pérez de Atrio

Hay épocas del año tan impregnadas en el paladar, que su cocina acaba formando parte sustancial de ese tiempo, de esas vivencias, y se hace costumbre. La gastronomía siempre ha estado unida de forma inseparable a las fiestas y a los acontecimientos más importantes de los pueblos. Lo mismo ocurre durante la Semana Santa y su periodo precedente, la Cuaresma, tan ligadas a guisos, pescados y dulces. Se trata de un momento de abstinencia vinculado a la religión católica, como ocurre con otras creencias, que también marcan unas fechas en el calendario en las que se pretende limpiar cuerpo y alma. 

Si hacemos una reflexión social y cultural de nuestro país y de nuestro territorio, vemos que la Semana Santa influye en distintos ámbitos, evidentemente también en el gastronómico. La tradición religiosa confiere una personalidad propia a la cocina de esta época del año. Esa Cuaresma tan cercana a nuestras tradiciones que se conserva en unos hogares, mientras que en otros ya comienza a parecer de otras épocas. En mi caso, recuerdo que de niño nunca comíamos carne los viernes. Y por esta razón, por esta privación, con el paso de los años y los siglos ha aparecido toda una serie de recetas donde se prescindía de la carne y se explotaban otras alternativas.

Hubo un tiempo en que, visto con la distancia, se evitaba este alimento como esfuerzo de ayuno y penitencia, sobre todo en un territorio donde puede decirse que era un símbolo de lujo. Aparecieron todas esas recetas que obvian la carne y los productos derivados de la matanza, productos de subsistencia. Hoy en día, esta costumbre es más simbólica que efectiva, puesto que tenemos a nuestro alcance artículos tan lujosos o más que la carne, y en realidad cuesta menos sacrificio prescindir de ella.

Sea como fuere, haciendo un análisis de todas esas recetas tradicionales que tenían un porqué, nos encontramos con esos potajes y guisos de legumbres y verduras que daban sustento y energía para jornadas normalmente duras y posiblemente frías, unos platos que se siguen cocinando en muchos hogares. Y entre los pescados, el bacalao era y es la estrella de esta época, por la simple razón de que se mantenía en sal y aguantaba el traslado a grandes distancias. En Extremadura, se trata de un pescado muy enraizado por estas razones, pero muy posiblemente también por la proximidad del Alentejo portugués, donde son conocidos sus sabrosos preparados.

Esta época dio origen a recetas monacales de siglos, como el Bacalao al modo de Alcántara

También esta época del año dio origen a recetas monacales como el Bacalao al modo de Alcántara, y otros platos con siglos de vigencia. Y no podemos dejar de mencionar las torrijas, tan ligadas a las jornadas que ahora vivimos. Posiblemente, los ingredientes de los dulces de Cuaresma y Semana Santa complementaban otros platos más ligeros, porque aportaban esa parte de carbohidratos y azúcar que se perdía por el ayuno o por la falta de una comida más consistente.

Y efectivamente, a día de hoy son platos que se solicitan en los restaurantes durante este periodo del año. Pero además, hay clientes que por cuestiones religiosas continúan prescindiendo de la carne los viernes de Cuaresma. Normalmente, se adaptan los menús y se les dan otras opciones, porque hoy existen tantas posibilidades que en realidad no supone ningún tipo de complicación.

En cualquier caso, la Semana Santa constituye una época especial en la restauración y en la hostelería. Se trata de la temporada alta en zonas como la nuestra. Cáceres ofrece una Pasión de importante interés sociocultural, con la llegada de muchos viajeros. Hay que tener en cuenta que es un periodo vacacional corto, y Cáceres está a una distancia óptima de ciertos núcleos, de modo que requiere un viaje relativamente corto. Un destino bastante apetecible y que, por tanto, se adapta muy bien a la actual época del año. Cuando viaja, la gente también busca impregnarse de la cultura y de la forma de vida del territorio que visita, incluida la gastronomía. De ahí esas incursiones en los guisos, los postres y las torrijas, que en esta época siempre son una tentación.

"No es lo mismo venir a Cáceres en Semana Santa que en otras temporadas"

Pero además, la ciudad tiene el aliciente de sus procesiones. No es lo mismo venir a Cáceres en Semana Santa que en otras temporadas. Al margen del sentimiento religioso que se pueda tener o no tener, se trata de un espectáculo absolutamente barroco, precioso, con una excepcional puesta en escena al unirse los pasos, los olores, la música... Además, discurren mayoritariamente por un casco antiguo con una identidad histórica muy marcada. Todo ello forma una pasión de una gran solemnidad. 

Qué duda cabe de que las procesiones complementan a la perfección el resto de la oferta turística de Cáceres, y todo suma, incluso las temperaturas, que en esta época suelen ser especialmente agradables. Por tanto, diversos factores, desde la gastronomía hasta las distancias, las procesiones y la meteorología, que hacen muy atractiva la demanda de este destino. 

Para acabar, una impresión personal. Se trata de un tiempo que disfruto intensamente. Cuando estamos trabajando y escuchamos los tambores y las cornetas, salimos a las puertas y nos impregnamos de toda la magia que conlleva la Semana Santa cacereña. H

* Chef de Atrio (tres estrellas Michelín)