Escabeche casero de bacalao: el plato del Viernes Santo en Extremadura

El bacalao en todas sus versiones y cocinado de distintos modos es el pescado por excelencia de la Semana Santa. Pero en escabeche se convierte en el plato del Viernes Santo en gran parte de los hogares de Extremadura. Un escabeche casero, preparado con antelación, uno o dos antes de servirlo, para que el bacalao coja mejor todo el sabor. 

En la región se suele tomar en frío, y hay quien prefiere sacarlo unas horas antes del frigorífico para que se atempere. Aunque también se puede comer caliente o templado.

Este castizo plato se ha hecho siempre con una 'bacalá', como se le llama popularmente a la pieza de bacalao en salazón. De hecho, era casi un ritual en los pueblos extremeños elegir durante la Cuaresma las mejores 'bacalas' y guardarlas para hacer el escabeche o los tacos de bacalao frito, muy consumidos también estos días. 

En la actualidad se puede encontrar el bacalao en diferentes formatos, tanto salado como desalado, lo que facilita su uso en distintos guisos y recetas.

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Pero tradición y religión se imponen estos días y la receta de Miajadas Culinae se elabora ¡como 'Dios manda'!.

Ingredientes

• Una 'bacalá'.
• Tres huevos.
• Harina.
• Azafrán o condimento alimenticio.
• Cilantro seco.
• Dos ajos.
• Tres hojas de laurel.
• Cáscaras de naranja.
• Agua.
• Aceite.
• Vinagre
• Sal

Modo de elaboración

Como paso previo a la elaboración del escabeche, tenemos que desalar el bacalao. Troceamos la 'bacalá', ponemos los trozos en una fuente, cubrimos con agua. Debe permanecer, al menos, 24 horas, cambiando el agua dos o tres veces. Retiramos el agua y secamos los trozos con un paño.

Batimos los tres huevos. Pasamos los trozos de bacalao por harina y huevo. En un sartén con aceite vamos friendo todo el bacalao. Terminamos de freír el bacalao y reservamos en papel absorbente.

En un mortero, añadimos un poco de azafrán, dos dientes de ajo, un poco de cilantro seco y machamos. Añadimos un poco de agua al mortero y mezclamos bien con los ingredientes; vertemos la mezcla del mortero a una cuenca ayudados con un colador. Ponemos la mezcla que se ha depositado en el colador de nuevo en el mortero, para volver a machar. Añadimos otro poco de agua, mezclamos y vertemos a la cuenca. Repetimos la operación tres o cuatro veces.

Añadimos un poco de agua a la cuenca si fuera necesario, la suficiente para cubrir más de media superficie de la cuenca. Si no hemos utilizado azafrán, añadimos al agua colorante alimenticio. Introducimos las cáscaras de media naranja, un poco de vinagre, tres hojas de laurel y sal al gusto. Mezclamos bien , ya tenemos nuestro escabeche.

Por último, introducimos el bacalao al escabeche y metemos unas horas al frigorífico para degustar bien frío.