Menú 5 estrellas sin salir de casa

Toño Pérez, Jose Polo y su perdiz al modo Alcántara en Cáceres

Si quieres deleitar a tus invitados con los mejores platos para las cenas de Navidad, el Periódico Extremadura te ofrece las recetas que los mejores chefs de la ciudad van a preparar en los menús de fin de año, para que dejes boquiabierto a todos los comensales con el recetario más brillante de la cocina cacereña utilizando, como no puede ser de otra manera, los productos más característicos de nuestra región

Jose Polo y Toño Pérez.

Jose Polo y Toño Pérez. / EL PERIÓDICO

Ángel García Collado

En el restaurante Torre de Sande, Jose Polo y Toño Pérez tienen preparado una carta navideña con un mix entre el menú degustación de Atrio y los productos de la época.

Está compuesto por nueve platos: los entrantes son jamón y lomo ibérico de bellota extremeña; gamba marinada, crema agria y ensalada de brotes tiernos; capuccino, hígado de pato, maíz y boletus; ceviche sólido con semiesfera de fruta de la pasión; merluza a baja temperatura, suquet de marisco y crujiente de vieira; perdiz al modo Alcántara; tarta tatín de manana con helado de vainilla; y turrones y dulces navideños para finalizar.

Pese a que Toño y Jose consideran Torre de Sande como una casa de comidas, han preparado una oferta refinada gracias al gran fondo de armario que les da Atrio. Bromean con su oferta en Nochevieja: «Creo que somos el único restaurante de España que tiene tres estrellas Michelín y trabaja la última noche del año».

Perdiz al modo Alcántara.

Perdiz al modo Alcántara. / CEDIDA

Perdiz al modo Alcántara

Ingredientes:

  • 100 gramos de hígado de cerdo
  • 100 gramos de tocino de papada
  • 100 gramos de manteca de cerdo
  • 50 gramos de lomo de cerdo
  • 25 gramos de almendras
  • 25 gramos de avellanas
  • 25 gramos de pan rallado
  • Dos hojas de laurel
  • Una cebolla
  • Nuez moscada
  • Un huevo
  • Pimienta
  • Canela
  • Sal
  • 4 perdices
  • Un manojo de hierbas
  • 8 trufas
  • 200 gramos de paté
  • 2 litros de oporto

Preparación:

  1. Para el paté hay que cocer el hígado con agua, cebolla y laurel, derretir la manteca, freír el lomo en ella y picarlo fino. Se reduce el hígado a pasta y unirlo al lomo y a la papada. Con las almendras y avellanas se hace otra salsa. Luego se mezcla todo y se incorpora con el huevo y pan rallado. Se sazona con sal, pimienta, pan rallado, nuez moscada y canela. Cocer al baño María hasta que hierva y luego dejar enfriar.
  2. Para las perdices, se limpian y se rellenan con las trufas y el paté de cerdo, luego se sazona con sal y pimienta. Hay que darle forma y dejarlo macerar en oporto y hierbas aromáticas durante 48 horas. Pasado este tiempo, se saca del adobo y se fríe a fuego vivo en manteca de cerdo. Al dorarse, se deja cocer en la misma cacerola y se añade el vino del adobo.
  3. Para servirlo, se reserva el relleno de paté dándole una forma circular y se apoya sobre él el muslo y la pechuga. Encima, se echa la salsa con el jugo del estofado de oporto.

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