Álvaro Rivas: «Esta montanera es una de las mejores de los últimos años»

La Denominación de Origen Protegida (DOP) Dehesa de Extremadura encara una de las mejores montaneras de su historia. Así lo asegura Álvaro Rivas, Álvaro Rivas Couto, licenciado en veterinaria y director técnico del Consejo Regulador de la DOP. «La actual montanera es una de las mejores de los últimos años. La de la pasada campaña fue desastrosa. Los números hablan por sí solos. La anterior fue excelente con 31.000 cerdos certificados y el siguiente solo se certificaron 12.000. Este año esperamos que se alcance la cifra de 21.000 cerdos. Es cierto que aunque la montanera es buena tampoco hay muchos primales. Los ganaderos han quitado parte de la cabaña ante las dudas. Además, han aumentado los costes productivos. Los cerdos este año se van a pagar caros no por tener un mayor beneficio, sino porque los costes han crecido. Lo mismo sucede en el ámbito industrial, en el que el precio de los jamones ha subido un poco. Eso sí, ni los jamones ni los cerdos han subido todo lo que deberían». Lo cierto es que distintas fuentes del sector apuntan que la calidad de la montanera está siendo excepcional a causa de la abundancia de bellota y hierba. De hecho, sin esta última la montanera no se remata igual.

«Si una pieza DOP Dehesa de Extremadura pone que es bellota, es que es bellota de verdad»

ÁLVARO RIVAS

— DIRECTOR TÉCNICO DOP DEHESA DE EXTREMADURA

El jamón ibérico de bellota se asocia tradicionalmente a celebraciones, reuniones, hostelería y restauración. Por eso en esta época del año se considera un elemento indispensable en eventos de empresas y particulares. Por eso se hace más necesario que nunca distinguir el etiquetado de los jamones ibéricos DOP Dehesa de Extremadura. Los cerdos, en función de su alimentación, se pueden clasificar en cerdo de bellota y cerdo de cebo de campo. Los jamones pueden lucir de esta manera una etiqueta roja o una etiqueta verde, respectivamente. «El problema es que el consumidor en ocasiones confunde etiqueta con precinto, que no es lo mismo». La Norma de Calidad señala que el precinto debe ser negro en el caso de los jamones y paletas de bellota 100%, rojo en el caso del de bellota 50%-75% cruzado, verde en el caso de cebo de campo y blanco en el caso de cebo intensivo. Dehesa de Extremadura solo precinta el negro y el verde. Existen muy pocos casos en los que haya piezas de precinto rojo, pues la normativa ya solo admite a cerdos 100% de raza ibérica.

Precintos y etiquetas

El precinto rubrica los controles de auditoría de campo y trazabilidad en matadero e industria. La etiqueta (certifica la calidad final de la pieza y la elaboración artesanal. Ambos son verificados pieza a pieza por los auditores del consejo regulador. El propio Álvaro Rivas como director técnico realiza visitas periódicas a las explotaciones e industrias para verificar el correcto precintado y etiquetado. «Si una pieza DOP Dehesa de Extremadura pone que es bellota, es que es bellota de verdad. El consumidor cuando compra una de estas piezas certificadas tiene que estar tranquilo», explica.

Para Rivas «hay que ajustar algunas cosas. Creo en el potencial de este producto de bellota de verdad, no de medias tintas. Nadie da duros a cuatro pesetas. El consumidor tiene que saber que si compra Dehesa de Extremadura se está llevando la excelencia a su casa. Por mucho que suba su precio, este jamón es una auténtica ganga comparada con los otros. En la DOP Dehesa de Extremadura cada cerdo necesita casi 4 hectáreas reales de medias, demuestra que es un producto único, exclusivo y muy limitado».